Notre Domaine
Un vignoble cultivé comme un jardin
Pour exprimer un terroir exceptionnel
L’intérêt du vignoble GATINOIS provient de son ancienneté et des parcelles qui le composent. Les célèbres lieux dits du grand cru d’Aÿ font partie du vignoble familial et sont harmonieusement répartis sur l’imposant coteau d’Aÿ. Les noms des parcelles traduisent l’histoire et l’authenticité des lieux : Chaufour, Cheuzelle, la Croix Courcelles, le Han, Valnon, Vauregnier, Chatillon, Bonotte… Dans ce vignoble, le Pinot Noir règne bien sûr en maître : c’est lui qui s’exprime remarquablement sur le terroir d’Aÿ et qui apporte aux vins son caractère unique.
La vigne est cultivée avec un soin extrême en privilégiant le travail manuel, meilleur garant de la qualité des raisins. Le travail de la vigne est ici un véritable jardinage, durable et responsable. Cep après cep, été comme hiver, Louis Cheval vise à la vigne deux objectifs complémentaires par nature : la préservation du style, de la qualité et de la typicité de la Maison, et la protection du terroir et de son environnement.
Du cep au verre,
Une exigence de tous les instants
Vendanges : ne conserver que le « cœur de terroir »
Durant des vendanges à l’atmosphère familiale, les raisins cueillis uniquement à la main sont soigneusement triés au pied de la vigne. La maison GATINOIS est l’une des rares à encore sélectionner, avec une grande rigueur, les grappes qui méritent de rentrer dans ses assemblages. Les autres sont systématiquement éliminées. La sélection passe aussi par le choix des parcelles : seules celles du cœur du terroir, les plus anciennes et les mieux situées, sont conservées pour la maison. Cette constante rigueur est le premier secret du style.
Gatinois. Au pressoir : c’est l’œil qui commande !
Le pressoir familial, un DOLLAT traditionnel à pression verticale installé en 1984, assure un pressurage lent et soigné, où l’oeil et la main de l’homme commandent encore les opérations. Ici aussi, pas de techniques artificielles qui brutaliseraient la cuvée : tout est affaire de respect du vin, pour un Champagne dans lequel s’exprimeront pleinement l’authenticité et la richesse du terroir. C’est autour du pressoir que l’on comprend la satisfaction de Louis Cheval après une année de travail et de patience.
Une vinification attentive et élevage en cave
Les moûts sont vinifiés en petites cuves. Après plusieurs soutirages attentionnés, les vins sont prêts pour le tirage (mise en bouteilles) et la mise en cave, aux environs de Pâques suivant la récolte. Là, dans le silence et la fraîcheur des caveaux voûtés s’accomplit le mystère de la prise de mousse : le vin devient Champagne, et le Champagne GATINOIS devient excellence. Après plusieurs années de vieillissement, il reste alors à procéder, bouteille par bouteille, au remuage et au dégorgement. Cette dernière et délicate opération est pratiquée à l’ancienne, à la volée, comme un ultime clin d’œil au respect des traditions familiales. Suite à l’ajout, minime et subtil, de la liqueur de dosage, les précieux flacons reçoivent étiquette et collerette qui leur donnent cet air de fête pour illustrer sur toutes les tables la joie, le plaisir et l’élégance.
